鍋に合うぽん酢の選び方。水炊き・しゃぶしゃぶ・湯豆腐、鍋ごとに柑橘とだしで考える。

鍋に合うぽん酢は、「柑橘の種類」と「だしが入っているかどうか」の2つで選ぶと迷いません。鍋の汁の味が淡いほど、ぽん酢が味の主役になります。だから、鍋が変われば、合わせたいぽん酢も変わります。

11月。小皿にぽん酢を注ぐ回数が、一年でいちばん増える季節です。とはいえ、売り場には柚子、すだち、だいだい、かぼす、だし入り、生ぽん酢と、似たような瓶がずらりと並びます。この記事では、水炊き・しゃぶしゃぶ・湯豆腐・魚の鍋・味のついた鍋の5つに分けて、どんなぽん酢から選ぶとよいかを、図鑑199本の原材料表示をもとに整理しました。

ここに書くのは、原材料表示と、それぞれの鍋の成り立ちから考えた「選び方の見立て」です。

鍋のぽん酢は、柑橘とだしの2つを見て選ぶ

鍋のぽん酢選びで見るところは、原材料表示の「柑橘」と「だし」の2つです。柑橘は香りと酸味の方向を、だしは味の厚みを決めます。

柑橘は、ざっくり言うと、柚子は香りが華やか、すだちとかぼすは酸味がきりっと青く、だいだいは酸味がまろやかで少し苦みがある、と言われます。図鑑で数えると、199本のうち柚子が77本でいちばん多く、すだち22本、だいだい17本、かぼす15本と続きます。2種類以上の柑橘を合わせたものも28本ありました。

だしは、かつお節や昆布のうまみが入っているかどうかです。だし入りは、それだけで味がまとまるので、汁の味が淡い鍋に向きます。だしなしは、すっきりしていて、鍋のスープのうまみを邪魔しにくい、というのが編集部の見立てです。もう一つ、「生ぽん酢」と書かれたものは、搾った果汁に火を入れずに使ったものを指すことが多く、香りの立ち方を楽しむ一本です。要冷蔵のものもあるので、保存方法は瓶の表示を確かめてください。

水炊きには、だいだいのぽん酢から

鶏のスープで炊く水炊きには、だいだいのぽん酢がまず候補になります。博多の水炊きを出す店では、だいだいのぽん酢を合わせるところが多いと言われ、福岡では身近な柑橘です。

図鑑のだいだいのぽん酢17本のうち、福岡県と山口県のメーカーのものが6本ありました。鶏のスープはそれ自体にしっかりうまみがあるので、だしの入っていない、だいだいのまろやかな酸味で合わせるのが、見立てとしては素直です。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
博多ぽん酢	だいだい	博多華味鳥（トリゼンフーズ）（福岡県）	水炊きの店を持つ博多華味鳥のぽん酢
だいだいかけぽん酢	だいだい	ニビシ醤油（福岡県）	福岡の醤油蔵。かけて使う一本
天然だいだいポン酢	だいだい	福原醤油（山口県）	原材料の柑橘はだいだいのみ

しゃぶしゃぶには、すだちやかぼすのすっきりした酸味

しゃぶしゃぶには、すだちやかぼすのような、酸味がきりっとした柑橘のぽん酢が合わせやすいです。豚肉や牛肉の脂を、青い香りの酸味で切っていくイメージです。

すだちは徳島、かぼすは大分の特産で、図鑑でも徳島県のすだちのぽん酢、大分県のかぼすのぽん酢がまとまって見つかります。肉の味をしっかり楽しみたい日はだしなし、野菜を多めにする日はだし入り、と使い分けるのもよさそうです。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
すだちぽん酢	すだち	高田商店（徳島県）	柑橘はすだちのみ。徳島のぽん酢
うらら香 すだちポン酢しょうゆ	すだち	冨久鮓（徳島県）	すだちのぽん酢しょうゆ
カボスぽん酢	かぼす	フンドーキン醤油（大分県）	大分の醤油メーカーのかぼすぽん酢
完熟かぼすぽん酢	かぼす	富士甚醤油（大分県）	「完熟かぼす」と名のつく一本

湯豆腐には、だし入りの柚子ぽん酢

湯豆腐には、だしの入った柚子のぽん酢がよく合います。昆布だしで豆腐を温めるだけの湯豆腐は、鍋の中でいちばん味が淡く、ぽん酢がほとんど味を決めるからです。

柚子の香りは、湯気といっしょに立ちのぼります。図鑑には、だし入りと名前に書いてあるぽん酢が12本あり、かつお節のほか、とび魚（あご）やいりこのだしを使ったものもありました。豆腐の淡さには、だしのうまみが一枚加わるくらいがちょうどよい、というのが見立てです。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
だし入りぽん酢	柚子	内堀醸造（岐阜県）	名前に「だし入り」。かつお・昆布だし
老舗の味 ゆずぽん酢	柚子・直七	土佐料理 司（高知県）	土佐料理の店のゆずぽん酢
ぽん酢しょうゆ ゆずの村	柚子	馬路村農業協同組合（高知県）	柚子の村、馬路村の農協のぽん酢しょうゆ
伊吹いりこのだしポン酢（柚子）	柚子	三星食品工業（愛媛県）	伊吹島のいりこのだし入り

てっちりやたら鍋など魚の鍋には、橙と生ぽん酢

ふぐのてっちりや、たら・鯛の鍋のように、白身魚を炊く鍋には、だいだいのぽん酢や生ぽん酢を合わせたくなります。白身の淡い味には、香りが立つぽん酢が引き立て役になります。

ふぐ料理で知られる下関の春帆楼も、だいだいのぽん酢を出しています。生ぽん酢は、香川や大分のメーカーのものが図鑑に並びました。魚の鍋は身がやわらかく味が淡いので、つけすぎず、少しずつつけて香りを楽しむのがよさそうです。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
だいだいぽん酢	だいだい	春帆楼（山口県）	ふぐ料理の店のだいだいぽん酢
すだち生ぽん酢	すだち・柚子	正金醤油（香川県）	名前に「生ぽん酢」。香川の醤油蔵
生ぽん酢	柚子・かぼす	富士甚醤油（大分県）	名前に「生ぽん酢」。大分の醤油蔵

寄せ鍋やキムチ鍋には、ぽん酢は「味変」に

寄せ鍋やキムチ鍋のように、汁にしっかり味がついている鍋では、ぽん酢は取り皿に少し足す「味変」として使うのがおすすめです。つけだれにすると、汁の味とぶつかって、どちらの味もぼやけてしまいます。

途中で味に飽きてきたら、取り皿のスープにぽん酢を数滴。柑橘の香りで、同じ鍋がもう一度新しくなります。ここでは香りの強い柚子や、いくつかの柑橘を合わせたぽん酢が役に立ちそうです。

鍋とぽん酢の早見表

ここまでの見立てを、表にまとめました。迷ったら、一本目は「だし入りの柚子」。いちばん多くの鍋に合わせやすい一本です。

鍋	柑橘	だし	ひとこと
水炊き	だいだい	なし	鶏のスープに、まろやかな酸味
しゃぶしゃぶ	すだち・かぼす	どちらでも	脂を青い酸味で切る
湯豆腐	柚子	あり	ぽん酢が味を決める鍋
てっちり・魚の鍋	だいだい・生ぽん酢	どちらでも	香りで白身を引き立てる
寄せ鍋・キムチ鍋	柚子・合わせ柑橘	なし	取り皿で味変に

鍋の季節は、ぽん酢の季節でもあります。今夜の鍋が決まったら、小皿のぽん酢も一本、選んでみてください。