柚子・すだち・かぼす・だいだい。ぽん酢の柑橘の違いと、名前の由来と、柑橘別のぽん酢レシピ。

ぽん酢の柑橘の違いは、ひとことで言えば香りと酸味の違いです。柚子は香りが華やか、すだちは青くきりっとした酸味、かぼすはまろやかで果汁がたっぷり、だいだいは酸味がやわらかく、ほんのり苦み。同じ醤油と合わせても、柑橘が変われば、ぽん酢の顔つきが変わります。

瓶の裏の原材料表示を見ると、「ゆず果汁」「すだち果汁」のように、どの柑橘を使っているかが書いてあります。この記事では、ぽん酢によく使われる4つの柑橘について、香りと酸味の違い、名前の由来などの豆知識、そして柑橘ごとに合うぽん酢の一品レシピを紹介します。

4つの柑橘を、まず早見表で

ぽん酢の柑橘を選ぶときは、「香りを楽しみたいか、酸味でさっぱりさせたいか」で考えると選びやすくなります。4つの柑橘の違いを、表にまとめました。柑橘の名前から、図鑑のその柑橘のページに移れます。

柑橘	香りと酸味	よく知られた産地	向く料理
柚子	香りが華やか。酸味はおだやか	高知県・徳島県など	鍋、湯豆腐、レンジ蒸し
すだち	青く爽やかな香り。酸味がはっきり	徳島県	焼き魚、焼き鳥、焼き牡蠣
かぼす	果汁が多く、まろやかな酸味	大分県	から揚げ、焼き魚、刺身
だいだい	酸味がやわらかく、ほのかな苦み	西日本の各地	水炊き、てっさ、白身魚

柚子：香りで選ぶなら、まずこれ

柚子は、ぽん酢でいちばんよく使われている柑橘です。果汁の量はそれほど多くありませんが、皮と果汁の香りが華やかで、ぽん酢にすると酸味より先に香りが立ちます。湯気といっしょに香りが上がる鍋料理や湯豆腐と、とくに相性がよい柑橘です。

豆知識をひとつ。「桃栗三年柿八年」ということわざには、「柚子の大馬鹿十八年」と続く言い方があります。種から育てた柚子は、実がなるまでにそれだけ長い年月がかかる、という意味です。冬至の日に柚子湯に入る習わしもあり、柚子は冬の暮らしに欠かせない柑橘です。

柚子ぽん酢でつくりたい一品は、「豚バラと白菜のレンジ蒸し」。材料（2人分）は、白菜8分の1株（約250g）、豚バラ薄切り肉150g、酒大さじ1、柚子ぽん酢大さじ3、小ねぎ少々です。

1. 白菜をざく切りにして耐熱皿に広げ、豚バラ肉を1枚ずつ広げてのせる

2. 酒をふり、ふんわりラップをして、電子レンジ（600W）で5〜6分加熱する

3. 肉に火が通ったら、柚子ぽん酢をかけ、小ねぎを散らす。蒸し汁と柚子ぽん酢が混ざったところを、白菜にからめて食べるのがおすすめです。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
ぽん酢しょうゆ ゆずの村	柚子	馬路村農業協同組合（高知県）	柚子の村、馬路村の農協のぽん酢しょうゆ
農薬不使用のゆずぽん酢	柚子	森田醤油店（島根県）	柑橘は柚子のみ。かつお・昆布だし入り
枯木（こぼく）ゆずぽんず	柚子	カネトシ（兵庫県）	柑橘は柚子のみ。化学調味料不使用

すだち：青くきりっとした酸味

すだちは、小ぶりで緑色のうちに使われる柑橘です。酸味がはっきりしていて、香りは青く爽やか。ぽん酢にすると、後味がすっきりと仕上がります。脂ののった焼き魚や焼き牡蠣、餃子のように、こってりしたものをさっぱり食べたいときに向いています。

すだちの名前は、「酢の橘（たちばな）」を意味する「酢橘（すたちばな）」から来たといわれます。昔は、料理に酸味をつける酢の代わりに使われていたのでしょう。すだちは徳島県の特産で、その花は徳島県の県の花にもなっています。

すだちぽん酢でつくりたい一品は、「鶏ももの皮パリ焼き、すだちおろしぽん酢」。材料（2人分）は、鶏もも肉1枚（約300g）、塩少々、大根おろし100g、すだちぽん酢大さじ3です。

1. 鶏もも肉に塩をふり、皮目を下にしてフライパンに入れ、中火で7〜8分、皮がきつね色にパリッとなるまで焼く

2. 裏返して弱めの中火で4〜5分焼き、中まで火を通す

3. 食べやすく切って器に盛り、軽く水気を切った大根おろしをのせ、すだちぽん酢をかける。皮の香ばしさと、すだちの青い香りがよく合います。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
すだちぽん酢	すだち	高田商店（徳島県）	柑橘はすだちのみ。徳島のぽん酢
手造りひろたのぽんず	すだち	ひろた食品（徳島県）	徳島の手造りのぽんず
淡路島こだわり極上すだちぽん酢	すだち	淡路島こだわりすだちぽん酢三杯酢（兵庫県）	淡路島のすだちぽん酢

かぼす：果汁たっぷりの、まろやかな酸味

かぼすは、すだちより一回り大きく、果汁がたっぷりとれる柑橘です。酸味はまろやかで、香りはすだちよりやわらかめ。から揚げや焼き魚、刺身など、たっぷりかけたい料理に向いています。

かぼすといえば大分県。県内の臼杵（うすき）には、江戸時代に植えられたと伝わるかぼすの古木があるといわれます。すだちとかぼすは見た目が似ていますが、ゴルフボールくらいの小さいほうがすだち、テニスボールくらいの大きいほうがかぼす、と覚えると見分けやすくなります。

かぼすぽん酢でつくりたい一品は、「から揚げの、かぼすねぎぽん酢」。材料（2人分）は、鶏のから揚げ300g（手作りでも市販でも）、かぼすぽん酢大さじ4、砂糖小さじ1、長ねぎのみじん切り3分の1本分、ごま油小さじ1です。

1. かぼすぽん酢、砂糖、長ねぎ、ごま油を混ぜて、ねぎだれをつくる

2. から揚げは、揚げたてか、温め直して熱いうちに器に盛る

3. ねぎだれを上からたっぷりかける。熱いうちにかけると、衣がたれを吸って、油淋鶏（ユーリンチー）のような味わいになります。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
カボスぽん酢	かぼす	フンドーキン醤油（大分県）	大分の醤油メーカーのかぼすぽん酢
かぼすぽん酢	かぼす	森食品（大分県）	柑橘はかぼすのみ。かつお・昆布だし入り
完熟かぼすぽん酢	かぼす	富士甚醤油（大分県）	「完熟かぼす」と名のつく一本

だいだい：やわらかい酸味と、ほのかな苦み

だいだいは、酸味がやわらかく、ほのかな苦みのある柑橘です。ぽん酢にすると落ち着いた味わいになり、昔ながらのぽん酢の柑橘として、西日本で親しまれてきたといわれます。博多の水炊きや、下関のふぐ料理など、だいだいのぽん酢と結びついた郷土の味があります。

だいだいは、実が冬になっても落ちにくく、木に何年も残ることがあります。そこから「代々（だいだい）」に通じる縁起のよい柑橘とされ、お正月の鏡もちやしめ飾りに使われてきました。食卓の小皿にも、玄関の飾りにも出てくる、めでたい柑橘です。

だいだいぽん酢でつくりたい一品は、「白身魚のだいだいぽん酢カルパッチョ」。材料（2人分）は、鯛などの白身魚の刺身100g、玉ねぎの薄切り少々、大葉2枚、だいだいぽん酢大さじ2、オリーブオイル大さじ1です。

1. 玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水気をよく切る

2. 器に刺身を並べ、玉ねぎとせん切りの大葉をのせる

3. だいだいぽん酢とオリーブオイルを混ぜて、食べる直前に回しかける。だいだいのまろやかな酸味は、白身魚の淡い味をじゃましません。

ぽん酢	柑橘	メーカー（所在地）	図鑑メモ
博多ぽん酢	だいだい	博多華味鳥（トリゼンフーズ）（福岡県）	水炊きの店を持つ博多華味鳥のぽん酢
だいだいぽん酢	だいだい	春帆楼（山口県）	ふぐ料理の店のだいだいぽん酢
橙ポン酢	だいだい	則岡醤油醸造元（和歌山県）	和歌山の醤油蔵。かつお・昆布だし入り

柑橘を合わせたぽん酢という選び方

ひとつの柑橘に決めきれないときは、2種類以上の柑橘を合わせたぽん酢もあります。柚子の香りに、すだちの酸味を足したもの。徳島の「ゆこう」のような、地元でしか知られていない柑橘を合わせたもの。それぞれのいいところを少しずつ合わせた、つくり手の工夫が見えるぽん酢です。

どれを選ぶか迷ったら、今夜の料理から決めるのが近道です。鍋や湯豆腐には柚子、焼き魚や鶏の塩焼きにはすだち、から揚げにはかぼす、白身魚にはだいだい。料理ごとの合わせ方は、「ぽん酢の相棒」でも紹介しています。